سماق / Zumaque

El nombre zumaque (Rhus coriaria), sumach (catalán) sumac (francés), summaco (italiano), procede del arameo summaqa (rojo oscuro), ya que los frutos de este arbusto tienen un bello color rojo o púrpura oscuro, pero parece haber llegado a las lenguas europeas a través del árabe summaq ya que desde el siglo X pueden documentarse en al-Andalus las formas zumake (922), zumag (947) y zumach (1002). Su nombre científico procede del nombre de la planta en griego (rhous) y el coriaria de la especie se refiere a su uso para curtir (corium, cuero en latín).

...

El zumaque es una planta que se adapta bien a todos los terrenos, sean éstos rocosos, superficiales o calcáreos. Es poco exigente en cuanto a suelos y con una perfecta adaptación a las condiciones climatológicas de muchas zonas del sudeste español. Estas dos características permiten que se use para la protección de laderas con alto grado de erosión y para la restauración de suelos degradados, pudiéndose intercalar en aquellas repoblaciones de laderas con pendientes moderadas. Y lo hacen igualmente apto para repoblaciones de montes quemados, puesto que sus raíces y partes bajo tierra subsisten con éxito el paso del fuego y se regeneran con rapidez y son capaces de colonizar tierras cubiertas por cenizas mejor que otras plantas...

...

Aunque el zumaque se ha explotado casi siempre en estado silvestre, mediante recolección en las zonas de bosque mediterráneo, se trata de una planta que permite ser cultivada con facilidad. Su propagación por semillas está comprobada y entre los diversos procedimientos estudiados para favorecer la germinación, el mejor de los conocidos sigue siendo el transplante de plantones enraizados procedentes de otras plantas... Su alto contenido en taninos hace innecesario el uso de cualquier tipo de insecticida. Con aporte hídrico localizado, si se considera necesario, se observó una mínima proliferación de malas hierbas. Una vez establecido el cultivo, las tareas de laboreo son mínimas, quedando reducidas a un abonado, coincidiendo con el inicio de crecimiento de la planta. 

...

Las materias curtientes vegetales, como el zumaque (casca, arrayán o bayón) apenas necesitaban preparación tras ser extraídas; el proceso se iniciaba mediante la cosecha de las hojas, su lavado para eliminar los restos de polvo y suciedad, su picado y y posterior secado en las eras.

Una vez secas y limpias, las hojas eran trilladas, aventadas y trituradas en alfarjes o piedras de moler para dejarlas reducidas a polvo, ya que cuanto mayor fuera la finura de las partículas mejor se aprovecha el tanino en ellas contenido. La importancia de que el zumaque fuera bien molido se manifiesta en diversos contratos de recolección como el que Juan Fernández, recuero, vecino de Santolalla de la Sierra, firmó con Fernando Gavilán, curtidor, vecino de Sevilla en la collación de San Nicolás, para la venta de 23 arrobas de buen zumaque «verde y bien molido», a precio de 16 mrs. cada arroba. También los frutos del zumaque —pequeños, redondos, de 10 mm de diámetro, cubiertos de pelo y que se conservan bien libres de luz y aíre se secaban y trituraban hasta formar un polvo rojo oscuro; se podían secar, triturar y emplear en cocina, o bien macerarlos en agua caliente y emplear su jugo en forma similar a como de hace con el zumo de limón.

...

Aunque en diversos lugares de Europa esta documentado el uso de la energía hidráulica para mover los molinos de corteza desde el siglo XII, en Castilla la aplicación del agua para este cometido parece haberse difundido algo más tarde; a mediados del siglo XVI se conoce ya la existencia de un molino hidráulico de zumaque en Granada, situado en el Darro bajo el puente del Carbón, y están bien documentados algunos de los que funcionaron en la Península durante los siglos XVIII y XIX. La importancia adquirida por el zumaque se debe, sobre todo, al alto contenido en taninos presentes en la hoja. Los taninos son compuestos que poseen numerosas aplicaiones industriales y, aunque debido a su capacidad de acomplejarse con la piel se utilizaron principalmente en la industria de la curtición, se registra su uso eventual como materia tintórea. Sus hojas y frutos tuvieron aplicaciones en gastronomía como especias. Y como los taninos destacan también como antimutagénicos, antiinflamatorios y antioxidantes, el zumaque fue muy valorado en farmacología y cosmética. En medicina, se usa hoy como astringente y antidiarreico. La decocción de la corteza ha sido empleada en el tratamiento de la gonorrea, leucorrea, diarrea, disentería y escrófula. Aplicada externamente, el polvo de la corteza de zumaque es un excelente antiséptico para el tratamiento de ulceraciones y heridas infectadas. Las frutas se usan en infusión para el tratamiento de infecciones de la boca y garganta y para hacer gargarismos. Entre sus usos medicinales destacan las propiedades diuréticas y para reducir la fiebre y, en el Próximo Oriente, se usa como jarabe para calmar dolores de estómago. Las propiedades antibacterianas del zumaque también han sido comprobadas científicamente. 

...

Ibn al Awwan hace referencia a su empleo en alimentación en la España musulmana, pues con las bayas o con el jugo de las hojas se preparaba la famosa summaqiya, y también como materia panificadora, tomando como fuente la Agricultura Nabatea...el mismo texto menciona su uso como ingrediente para el adobo de los nabos...

 Por influencia árabe, su empleo llegó a la cocina cristiana en diversas zonas de Europa durante la Baja Edad Media.